Procure boas técnicas de corte: as juntas devem seguir o contorno dos músculos e dos ossos, os cortes devem ser bem-feitos e limpos, com poucos tendões, e os ossos devem estar lisos, sem sinais de fratura.
Carne lisa com veios finos, cor de creme e a carne cor-de-rosa pálido são as mais indicadas. A gordura externa deve ser firme e branca.
A camada externa de gordura deve ser cor de creme e macia; a amarela indica que a carne não é
muito fresca, exceto no caso de gado criado no pasto.
Gordura que forma um desenho uniforme na carne é indício de boa qualidade.
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