Como escolher carne de vaca e de vitela

Compre carne num lugar de confiança: quando há grande movimento é sinal de carne fresca.
Procure boas técnicas de corte: as juntas devem seguir o contorno dos músculos e dos ossos, os cortes devem ser bem-feitos e limpos, com poucos tendões, e os ossos devem estar lisos, sem sinais de fratura.

Carne lisa com veios finos, cor de creme e a carne cor-de-rosa pálido são as mais indicadas. A gordura externa deve ser firme e branca.

A camada externa de gordura deve ser cor de creme e macia; a amarela indica que a carne não é
muito fresca, exceto no caso de gado criado no pasto.
Gordura que forma um desenho uniforme na carne é indício de boa qualidade.

Como escolher aves

Frescas ou congeladas, escolha aves cheias e bem formadas com pele perfeita, clara e cor homogênea. A pele de aves frescas deve ser úmida sem ser molhada; se molhada, indica que a ave foi parcialmente congelada. Tanto a raça como a ração podem alterar a cor da pele e o sabor da carne.

Verifique se as pernas são flexíveis e se a pele está intacta.
Escolha aves com a pele úmida, cor homogênea e sem sinais de machucado ou de penas.
Ao escolher aves novas, aperte com delicadeza o osso do peito que deve ser flexível.

Como escolher peixe fresco

Os alimentos que vêm do mar dividem-se em quatro categorias: peixes de água salgada, de água doce, peixes em conserva (defumados, salgados e secos) e frutos do mar. Todos, com exceção dos peixes em conserva, devem ser consumidos muito frescos. Na realidade só se pode determinar o frescor de um peixe inteiro; filés, postas e pedaços são mais difíceis de avaliar. Peixes de água doce devem ter
um cheiro fresco e limpo, enquanto os peixes de água salgada devem cheirar a mar.



Os OLHOS devem estar inteiros, húmidos, brilhantes e salientes. Não compre peixe com olhos opacos, secos, murchos ou encovados.

As GUELRAS devem estar limpas, vermelhas e brilhantes, sem qualquer traço cinza ou de limo.

                                 

O CORPO deve estar firme, liso e bem rígido, não deve estar flácido, mole ou com protuberâncias.

Cataplana de ameijoas

RECEITA:	Cataplana de ameijoas
TEMPO DE PREPARAÇÃO:		RENDIMENTO:
QTDE.	UNIDADE	INGREDIENTES
2	Kg.	Ameijoas
1		Cebola grande
200	Gr.	Tomate maduro
4		Dentes de alho
½		Pimento Verde
½		Pimento Vermelho
½		Pimento Amarelo
1	Dl.	Azeite
1		Folha de louro
1	Copo	Vinho branco
Q.b.		Sal, Pimenta e Salsa
PREPARAÇÃO: - Lave bem as ameijoas e reserve. - Corte a cebola e o tomate em rodelas. Pique os dentes de alho e corte os pimentos em tiras. - Coloque o azeite na cataplana e disponha camadas de cebola, alho, tomate e louro. - Junte as ameijoas e regue-as com o vinho. - Cubra com as tiras dos pimentos e polvilhe com a salsa picada. - Feche a cataplana e leve ao lume brando a cozer, por 20 minutos, abanando a cataplana de vez em quando. - Sirva de imediato.
OBSERVAÇÕES: - Pode trocar as ameijoas por mexilhões, também pode trocar a salsa por coentros.

Sapateira recheada

RECEITA:	Sapateira recheada
TEMPO DE PREPARAÇÃO:		RENDIMENTO:
QTDE.	UNIDADE	INGREDIENTES
1		Sapateira
3		Folhas de louro
Q.b.		Sal
100	Gr.	Pickles
100	Gr.	Maionese
40	Gr.	Tostas
1		Ovo cozido
1		Raminho de salsa
Q.b.		Vinho do Porto
2	Colheres de chã	Mostarda
2	Colheres de chã	Ketchup
Q.b.		Molho Inglês
Q.b.		Picante
PREPARAÇÃO: - Numa panela com água a ferver, coloque a cebola, as folhas de louro e tempere com sal. - Deixe ferver. - Quando a água estiver a ferver coloque a sapateira a cozer durante 20 minutos. - Depois de cozida, retire-a para um prato e deixe arrefecer. - Depois de fria, desmanche-a. Retire as patas e com ajuda de uma faca, retire a barriga. - Deite fora os pulmões e coloque a "carne" numa taça. - Retire o excesso de água e com uma colher, retire todo o recheio da casca da sapateira para a taça. - Parta a as patas, retire toda a carne e desfie-a para uma outra tigela. - Na picadora, pique ligeiramente a polpa retirada da sapateira e coloque novamente na taça. - Pique os pickles, o ovo, as tostas e a salsa e junte tudo na taça. - Junte a carne da sapateira e envolva tudo, adicione a maionese, a mostarda, o ketchup e mexa. - Junte um pouco de Vinho do Porto, de picante e de molho inglês. Misture bem. - Depois dos temperos rectificados, coloque o recheio na carapaça da sapateira. - Leve ao frigorífico até à hora de servir.-
OBSERVAÇÕES: - Sirva com tostinhas ou pão torrado.

Paella

RECEITA:		Paella
TEMPO DE PREPARAÇÃO:				RENDIMENTO:
QTDE.	UNIDADE		INGREDIENTES
½	Colher de chã		Açafrão
2	Colher de sopa		Água quente
3	Colher de sopa		Azeite
1			Cebola
2			Dentes de alho (esmagados)
½			Pimento Vermelho (juliana)
350	Gr.		Arroz carolino
			Caldo de Peixe, marisco, legumes
200	Gr.		Miolo de mexilhão
200	Gr.		Miolo de camarão
100	Gr.		Argolas de lulas
Q.b.			Gambas 40/60
Q.b.			Açafrão
Q.b.			Sal
PREPARAÇÃO: - Aqueça o azeite na paella e refogue a cebola, mexendo, até ficar branda. - Adicione o alho e o açafrão diluído em água e refogue, sem deixar de mexer, durante 1 minuto. - Deite as tiras de pimento e refogue, mexendo durante 2 minutos. - Deite o arroz e frite, mexendo durante 1 minuto para envolver o arroz na gordura. - Deite água a ferver, sem tapar, durante 5 minutos. - Não mexa durante a cozedura, apenas abane a paellera uma ou duas vezes quando acrescentar ingredientes. - Junte o miolo de camarão, os mexilhões, as argolas de lula e os camarões inteiros. - Tempere a gosto e coza durante 10 minutos ou até o arroz estar quase cozido. - Se o líquido tiver sido absorvido e se sentir que o arroz começa a “agarrar” no fundo (às vezes torra um pouco é normal), retire a paellera do lume. - Tape-a com folha de alumínio e deixe-a repousar uns 5 a 10 minutos.
OBSERVAÇÕES:

Tulipas de frango

RECEITA:		Tulipas de frango
TEMPO DE PREPARAÇÃO:				RENDIMENTO:
QTDE.	UNIDADE		INGREDIENTES
12			Asas de frango
Q.b.			Pimenta (moída na altura)
Q.b.			Mistura de alho e gindungo (secos)
Q.b.			Sumo de limão
1			Pão seco (de 3 ou 4 dias)
1	Colher de café		Orégãos secos
Q.b.			Mistura de limão e salsa (secos)
Q.b.			Farinha
Q.b.			Óleo para fritar
PREPARAÇÃO: - Prepare as asas de frango de acordo com as instruções do vídeo. - Tempere com sal, pimenta moída, mistura de alho e gindungo e o sumo de limão, reserve cerca de uma hora para que se tomem do tempero. - Passe cada uma das tulipas por farinha - Prepare o pão ralado, moendo o pão seco (num robot de cozinha) misturando com os orégãos e a mistura de limão e salsa. - Passe o frango por ovo batido e de seguida pelo pão ralado. - Frite em óleo quente e escorra em papel de cozinha absorvente.
OBSERVAÇÕES: - Veja como preparar as asas de frango neste vídeo: www.youtube.com/watch?v=c_3avwnvEJQ